De kaasfluisteraar

Gisterenavond was de jaarvergadering van de ZZP-Houten. Een handjevol eenpitters was hier op afgekomen. Nadat het bestuur haar verantwoording had afgelegd was het tijd voor een kaasproeverij. Een kaasproeverij? Ik had er nog nooit van gehoord maar in Amsterdam zit een kaasproeflokaal, vlakbij het Anne Frankhuis. Ron Pieters, erkend kaasproever, was speciaal naar Houten gekomen om ons de fijne kneepjes van het proeven te leren. Dat was bijzonder. En leerzaam. De kazen kwamen allemaal uit een oud pakhuis in Woerden. Daar maakt Reypenaer op een natuurlijke traditionele manier lekkere Hollandse kazen.

Vol enthousiasme vertelde hij over het proces van kaasmaken. Van het ventileren van de ruimten tot het wekelijks oppoetsen van de kazen. Dat laatste gebeurt met de hand en is voorbehouden aan de kaasfluisteraar. Een bijzonder belangrijk persoon die de kazen draait, oppoetst, klopt en luistert naar de kaas. Hij moet er uiteindelijk voor zorgen dat de complexe smaak, aroma’s en geuren goed op elkaar afgestemd worden.

Ik word steeds nieuwsgieriger naar de smaak. Dit zijn niet zomaar een paar kazen. Het gaat hier om exclusieve kazen die goedgekeurd zijn door de kaasfluisteraar. Kazen waar naar geluisterd wordt. Kazen die laten weten dat ze nog niet klaar zijn om opgegeten te worden. Kazen die nog niet genoeg geur afgeven of kazen die nog geen afscheid van hun kaasvrienden willen nemen. Kazen die pas van de plank gaan als ze fluisteren: ‘Ja, ik wil nu een mond in, ik wil dat mensen mij ruiken en proeven’. En dat de kaasfluisteraar dan zegt: ‘Dat is goed, kaas. Kom, ik neem je mee. Je tijd is gekomen.’

Die kazen liggen nu voor mijn neus. Ik kan niet wachten. Voor me staat Le Guillotin. Een messcherp apparaat! Speciaal om dunne plakken van de kaas af te snijden. Ik haal het heft omhoog en zet het in een perenwitte geitenkaas. Het heft doorklieft bijna de kaas en ineens moet ik aan de kaas denken. Zou de kaas het nu uitgillen? Zou ‘ie pijn hebben? Het voelt toch een beetje als moord. Heel even maar. Gelukkig ben ik geen kaasfluisteraar en hoor ik geen gekreun van de kaas. Wel proef ik de zachte en, volgens de kaasproever, zwoele smaak van deze Chèvre.

Na zes kazen, diverse wijnen en een port ben ik de kaasfluisteraar eeuwig dankbaar. Dat je met fluisteren zulke heerlijke kazen krijgt!